Fine dining - Trải nghiệm gần đây

Fine Dining là gì?

Fine dining là một hình thức dùng bữa tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp. Trái ngược với phong cách nhộn nhịp với những bữa tiệc nhiều người, fine dining hướng tới một trải nghiệm ẩm thực tinh tế, sang trọng với các món ăn chất lượng. Thực khách thường vừa thưởng thức món ăn vừa nhâm nhi ly rượu vang hảo hạng và chuyện trò nhẹ nhàng với nhau.
Nguồn: http://chefjob.vn/khai-niem-fine-dining-la-gi

Hiểu nôm na là ăn ở một nhà hàng xịn hơn Restaurant hoặc ăn trong khách sạn. Bình thường đi ăn ngoài thì mình mặc gì cũng được, kiểu quần ào bình thường mặc đi chơi, mùa hè có thể mặc quần ngắn, đi dép lê. Nhưng khi đi ăn fine dining thì phải mặc quần áo chỉnh tề, đẹp, lịch sự và không mặc quần ngắn đi dép lê.

Đồ ăn ở các quán fine dining cũng được chế biến cầu kì hơn, bày biện đẹp mắt hơn, nguyên liệu sang xịn hơn. Ăn ở fine dining chú trọng vào sự trải nghiệm và thưởng thức hơn là việc ăn no, ăn nhiều. Nhưng thực sự thì mình chưa bao giờ bị đói khi ăn fine dining cả

Trải nghiệm của Vân với Fine Dining

Mình được trải nghiệm fine dining lần đầu tiên là năm 2016 (hay là 2015) ý. Khi đó có một cu em, nó thích ăn lắm. Ở Việt Nam nó cũng được đi ăn sang xịn nhiều rồi. Thấy mình và fiancé chưa trải nghiệm bao giờ nên nó rủ đi ăn luôn dịp cuối năm. Được cái là mình và fiancé cũng thích ăn, thế là ok luôn.

Nhà hàng năm đó chọn là Essigbrätlein ở Nürnberg.  Quán này là quán duy nhất ở Nürnberg được 2 Michelin stars.

Một sao vàng Michelin đồng nghĩa là “Nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, với 2 sao nhà hàng này sẽ tương ứng là “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc và đáng để bạn đi một quãng đường dài để ghé thăm”. Nhà hàng được tôn vinh là “Có phong cách ẩm thực đặc biệt nhất và hoàn toàn bỏ công cho hành trình được thưởng thức” sẽ được trao giải thưởng 3 sao vàng Michelin danh giá.
Nguồn: http://chefjob.vn/ban-biet-gi-ve-ngoi-sao-michelin-danh-gia-trong-am-thuc

Quả thực 2 sao nên khác hẳn với những nhà hàng mình đã từng đi. Từ cách phục vụ đến đồ ăn và không gian trong nhà hàng. Khách hàng đúng là thượng đế. Đến nơi sẽ có người ra giúp mình cất áo khoác, dẫn vào bàn. Sau đó thì giới thiệu thực đơn của buổi tối hôm đó. Mình nhớ là thực đơn gồm 7 món (7 Gangs) và 7 rượu đi kèm (uống 7 rượu hay không là tùy mình nhé). Nói là 7 Gangs nhưng mà các nhà hàng thường có các món nhỏ (one bite - Gruß aus der Küche) tặng kèm trong lúc chờ giữa các gangs.

Nói qua qua vậy thôi, mình không nhớ lắm lần đấy ăn cụ thể như thế nào. Bây giờ mình sẽ viết lại trải nghiệm gần nhất là cuối năm ngoài (2018)

Vừa rồi bọn mình đi ăn ở Zweisinn - quán được 1 Michelin star. Bọn mình cũng đặt bàn trước 3 tháng. Thực ra tính đi ăn quán này vì thấy có món gan ngỗng (foie gras). Nhưng rất tiếc, lúc đi ăn là qua Giáng Sinh rồi nên nhà hàng đã thay đổi thực đơn và không còn món đó nữa. Thế là bọn mình đi ăn đúng kiểu "lassen wir uns überraschen"

Hôm đấy bọn mình ăn mặc chỉnh tề lắm. Đi ăn quán xịn mà 😊

Bước vào quán bọn mình được chào đón rất niềm nở. Có một anh Sommelier và một em bồi xin tươi đứng chờ ở cửa và treo áo cho từng người rồi dẫn vào bàn.

Không gian quán rộng rãi, các bàn cách nhau một đoạn đủ xa để mỗi bàn đều cảm thấy không gian riêng tư chứ không kiểu kê bàn xít xít vào nhau như các quán khác đâu. Mọi thứ trong quán đều kiểu tối giản, làm mình thấy sang hơn ý.

Thực đơn buổi tối hôm đó có 6 món (có thực đơn ăn chay riêng) và 6 rượu đi kèm. Có thể lựa chọn chỉ ăn 4 hoặc 5 món thôi, nếu cảm thấy nhiều.

Đọc qua sẽ thấy thực đơn có 3 món cá. Thực sự thì mình không thích cá lắm, lúc đọc thấy 3 món cá thì kiểu tặc lưỡi "ok, nhà hàng xịn thì sẽ nấu kiểu xịn. Ăn sẽ thấy ngon"
Thường thì các quán fine dining mà có Michelin star thì cách nấu của họ sẽ khác, và sẽ là kiểu sáng tạo riêng của mỗi đầu bếp chính. Vậy nên đi ăn thế này đúng kiểu trao mồm cho đầu bếp ý, mình không thể biết trước được sẽ có những hương vị gì bùng nổ ở miếng cắn đầu tiên đâu.

Đầu tiên là anh Sommelier sẽ hỏi xem liệu bọn mình có muốn một ly rươu khai vị (Apéritif) hay không. Tất nhiên là tính tiền riêng, không nằm trong tiền đồ ăn và tiền rượu theo Gangs. Rượu khai vị thường là rượu chát và uống ly nhỏ để kích thích vị giác và giúp chúng ta cảm nhận đồ ăn tốt hơn.
Trong khi bọn mình uống Apéritif thì em bồi xinh đẹp sẽ giới thiệu qua về thực đơn đồ ăn và rượu. Bọn mình có khoảng 10-15 phút để vừa thưởng thức Apéritif, vừa quyết định xem sẽ ăn và uống như thế nào.

Cả bốn đứa đều thích ăn nên tất nhiên là chọn 6 món. Còn về phần rượu thì khả năng uống có hạn nên mình và một em nữa chỉ chọn 4 rượu thôi, hai người còn lại uống nhiệt tình đủ 6 rượu luôn.

Thường ở các quán Fine Dining bánh mì và bơ được đưa ra liên tục, cứ hết là bồi sẽ tự động lấy thêm, không tính tiền thêm. Nhưng đừng dại mà ăn nhiều bánh mì, no nhanh lắm.

Bánh mì ở ZweiSinn mà loại bánh mì bột chua do quán tự làm. Nhưng không chua lè đâu, vị của nó hơi hơi chua ở lưỡi thôi. Ăn kèm là pho mát (Frischkäse) và bơ có vị nấm Truffle. Bánh mì siêu mềm, siêu ẩm, vỏ ngoài giòn tan. Bánh mì lúc mang ra vẫn còn ấm ấm, nên khi quết bơ lên là lớp bơ tan nhanh thấm vào ruột bành. Bơ có mùi thơm của nấm Truffle, rất thơm và hơi mặn một chút. Frischkäse đi kèm mát, được trộn với một chút rau mầm nên ăn rất cảm giác rất tươi.

Trong lúc chờ các món trong thực đơn bọn mình được bếp tặng một set gồm 3 món. Cái này là one bite (Gruß aus der Küche)

Cơm trộn cheese viên chiên giòn, trong nhân có Chorizo (một loại xúc xích của Tây Ban Nha)

Món này quả thực là một sự bùng nổ vị giác. Khi cho cả viên vào mồm, cảm giác đầu tiên là cơm rất giòn. Khi nhai thì dẻo vô cùng vì có trộn với cheese, sau cùng là mùi thơm nồng của Chorizo. Mọi thứ được kết hợp vô cùng hoàn hảo.

Cá ngừ sống ăn kèm sốt misomayonnaise (Thunfischtatar mit Misomayonnaise)

Vì mình ăn sushi cũng kha khá nên món này không để lại ấn tượng lắm. Vì vốn cá ngừ nhạt nhạt không vị, mà món này cũng không tẩm ướp nhiều nên chắc mục đích của nhà hàng là cho thực khách thấy được độ tươi của cá.

Bí ngô nghiền ăn kèm với một loại bánh giòn như bánh quy (Kürbis paste auf einem Art festen Crumbl)

Món này đúng kiểu snack. Bánh giòn tan như bánh quy, bí ngô nghiền có lẽ được trộn với kem tươi nên rất thơm và ngậy.

Sau set 3 món trên là một món mời tiếp theo của nhà hàng. Mời nhiều để khách không cảm thấy nhàm chán trong thời gian chờ. Nhưng mỗi món đúng là một kiệt tác ý.

Trứng cút luộc ăn với sốt hollandaise mù tạt. 

Món này quả thực là một sáng tạo. Thoạt nhìn thì tưởng là người ta đánh bông lòng đỏ trứng lên và cho lại vào vỏ trứng. Nhưng không phải, Quả trứng được luộc và để ở dưới, sau đó sốt hollandaise mù tạt được phủ lên. Trên cùng là khoai tây chiên phồng. Khi ăn thì xúc 1 thìa gồm tất cả mọi thứ. Sốt béo ngậy và trứng được luộc vừa tới vẫn còn lòng đào. Một sự kết hợp hoàn hảo.

Cuối cùng thì thực đơn cũng bắt đầu.

Black Kingfich

Cá giò ngâm dấm

 Đây là món cá giò (theo google) ăn kèm với sốt wasabi, củ cải và xoài. Cái màu xanh xanh là sốt wasabi, các chấm vàng là sốt xoài. Bên cạnh 3 miếng cá là một cái túi làm từ củ cải, bên trong chứa sốt xoài. Cá giò được ngâm trong dấm, không hề được nấu chín. Nhìn rõ ràng là sống nhưng ăn vào không hề có cảm giác của ăn cá sống, mà thịt cá lại chắc và dai như ăn cá chín vậy. Tuy ngâm dấm nhưng không hề có vị chua của dấm đâu.

Iceland Cod

Cá tuyết Iceland

Cá tuyết Iceland được trần qua nước. Cá tuyết vốn dĩ không có hương vị gì riêng biệt nên ở đây đầu bếp đã kết hợp với sốt dashi và nấm. Vị ngọt và nồng của dashi sẽ giúp món cá đặc biệt hơn. Ăn kèm là kem nấm (nấm được nghiền ra thành paste) và cải xoăn chiên giòn.

Red Mullet

Cá đối đỏ (Red Mullet - Rotbarbe)

Miếng cá được bơi qua dầu nóng nên lớp da cá giòn hoàn hảo và thịt vẫn giữ được vị ngọt và ẩm. Ăn kèm là sốt Paprika (ớt chuông), bông Atiso.

Bọn mình thực sự bị ấn tượng bởi từng món ăn ở đây. Mọi sự kết hợp đều vô cùng hoàn hảo và sáng tạo. Ba món đầu tiên của tối hôm đó là 3 món cá được chế biến khác nhau.

Tất nhiên là mỗi món cá đều có rượu riêng để uống cùng. Anh Sommelier sẽ chú ý là khi nào cả bàn đã uống hết rượu để rót rượu mới cho mọi người. Mỗi khi rót anh đều giới thiệt kĩ rượu này làm từ loại nho gì và đến từ đâu. Giọng Sommelier hơi có ngữ điệu Pháp nên nghe vô cùng quyến rũ.

Sweetbread

Sweetbread ăn kèm bông cải trắng, bơ lạc và nấm Truffle

Món này không phải là bánh ngọt 😂 mà là phần thịt ở tuyến gì đấy gần não của con bê. Khi cắt ra miếng thịt sẽ trông giống đậu phụ, kiểu mịn mịn. Ở đây đầu bếp đã nướng vừa độ để bên ngoài được vàng, cứng và giòn, bên trong mọi thứ mịn, ngọt và mọng nước. Sốt bơ lạc và vài lát nấm Truffle làm tăng thêm mùi thơm cho miếng thịt, đặc biệt là mùi thơm khi được nướng lên.

Venision

Thịt nai ăn kèm cần tây, bắp cải đỏ

Món thịt hươu và Sweetbread được coi là 2 món chính trong thực đơn. Thịt hươu được nấu bằng phương pháp sous vide, hiểu nôm na là bỏ thịt vào túi kín hút chân không, ngâm trong nước nóng 55 - 60 độ C trong thời gian 1-7 tiếng. Sau đó thịt được lấy ra và áp chảo hai mặt. Miếng thịt được nấu đạt mức medium rare, mềm và tan chảy trong miệng. Bắp cải đỏ được hấp và có vị ngọt tự nhiên của rau củ. Các cấm bị màu trắng và cái vòng xung quanh miếng thịt làm từ cần tây nghiền. Sốt đi kèm thịt là một loại sốt kiểu mexico, gồm socola và ớt. Nhưng thực tế vị socola và ớt không được thấy rõ, thay vào đó là một vị rất thịt. Khi ăn thịt kèm sốt thì mùi đặc trưng của thịt động vật hoang dã được đẩy lên mạnh hơn. Mình rất thích món này.
Đây là món duy nhất trong thực đơn đi kèm với rượu đỏ.

Predessert

Predessert

Sau khi thưởng thức hết các món mặn, bàn mình được tặng một món Predessert. Đây là một món kem được bày trong chậu trồng cây tí hon, như kiểu một cái cây non đang nhú lên vậy. Phần chính là kem quýt, phủ lên trên là vụn bánh quy. Hai cái cọng kia là rễ cây mùi tây được làm khô giòn. Món này có vị ngọt nhẹ và mát của quýt, hai cọng rễ kia thì thơm đặc trưng của mùi tây và giòn tan như bánh quy.

Sea Buckthorn

Desert - Sea Buckhorn

Đây là món tráng miệng của thực đơn. Phần chính của món này là cái vòng màu vàng, làm từ một loại quả tên là Hippophae. Quả này nếu ăn riêng thì chua lè. Nhưng nhà hàng đã chế biến làm cho vị chua trở nên dịu dàng hơn, thanh nhẹ hơn. Bên cạnh là 1 cục sữa chua được làm đông, giống như kem. Các chấm màu nâu sẫm là caramel thơm nồng.
Món này chua chua nhẹ nhàng đúng kiểu xoa dịu đi vị mặn của các món thịt, làm cho vị giác của mình kiểu được bình tĩnh trở lại. Giống kiểu sau một ngày làm việc mệt mỏi, trở về nhà, nghe một bài hát nhẹ nhàng, giúp cho đầu óc cơ thể thư giãn vậy.

Ending

Cứ tưởng ăn xong sữa chua là hết rồi. Nhưng bỗng nhiên anh đầu bếp chính lại bê ra cho bàn mình một đĩa bánh/kẹo. Đây là macaron vị dừa-vừng, kem matcha và socola. Macaron và kem matcha rất ấn tượng. Mọi thứ không ngọt mà rất hợp với ly rượu cuối cùng. Còn cục socola hình đầu phật kia thì mình không ấn tượng lắm. Với cả cái cảm giác ăn một thứ gì hình đấy cũng làm mình không thoải mái. 😓

Tổng kết

Quả thực bữa ăn vô cùng ấn tượng. Mình đã có cơ hội ăn find dining 3 lần và cả 3 lần đều để lại ấn tượng xuất sắc. Đầu bếp đã rất sáng tạo và đặt tất cả tâm huyết vào từng mòn ăn. Mọi món ăn được chuẩn bị kĩ lưỡng từ cách kết hợp nguyên liệu, cách nấu cho đến cách bày đĩa. Quán được sao Michelin cũng có một không khí và các trang trí khác hẳn với các quán thông thường.
Mình và fiancé luôn cố gắng một năm ít  nhất được ăn fine dining một lần. Nếu có điều kiện thì tất nhiên là 2-3 lần rồi.

Và một điều vô cùng hạnh phúc, hạnh phúc nhất trong cuộc đời mình đến bây giờ là lời cầu hôn vô cùng sến sẩm của fiancé. Lúc đấy đúng kiểu hạnh phúc ngập tràn, vừa được ăn ngon, vừa được nghe lời mật ngọt 💖

 
Lời cuối cùng xin được gửi tời người em vô cùng thân thiết. Cảm ơn em đã có lòng mời anh chị bữa ăn ngày hôm đó. 💓